Mes ganaches pour macarons

C'est pas le tout de faire les coques... Il faut aussi garnir nos macarons ! Voici donc quelques recettes de base de ganache !

J'agrémenterai l'article au fur et à mesure de mes créations !

Ganache chocolat :

- 120g de chocolat (au lait ou noir selon vos envies !)
- 50g de beurre doux
- 5cl de lait

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajoutez le lait, mélangez.
Versez votre préparation dans un pot et réservez plusieurs heures au frigo.
Quand votre ganache a "pris", mettez la dans une poche à douille et garnissez vos macarons ! Vous pouvez aussi les garnir à la petite cuillère.

Astuce ! Si comme moi vous avez les petits pots de Nutella (ceux qui peuvent servir ensuite de verre) gardez les ! Je les remplis de mes ganaches ! N'oubliez pas de conserver le couvercle bien sûr !

Ganache montée caramel beurre salé :

Attention, cette recette se réalise sur 2 jours...

- 50g de chocolat blanc
- 25g de crème fleurette
- 3g de miel d'acacia
- 75g de crème fleurette froide
- 40g de sucre
- 15g de beurre demi-sel
- 6cl de crème fleurette
- 2g de fleur de sel (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec. Quand il prend une jolie couleur ambrée, retirez du feu et ajoutez le beurre.
Incorporez ensuite 6cl de crème fleurette chaude. Mélangez bien puis réservez la sauce.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Portez les 25g de crème fleurette et le miel à ébullition. Versez sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, à la maryse.

Incorporez la sauce caramel et les 75g de crème fleurette froide, mélangez bien.

Versez dans un pot puis réservez au frigo toute une nuit. Le lendemain, montez la préparation au fouet pour obtenir une chantilly et garnissez à la poche à douille vos macarons.

Ganache à la violette :

- 160g de chocolat blanc

- 65g de crème fleurette

- Quelques gouttes d'arôme violette

- colorant alimentaire violet (facultatif)

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition puis versez la en 3 fois sur le chocolat blanc, mélangez à la maryse.

Laissez tiédir puis ajoutez quelques gouttes d'arôme violette et de colorant violet. Mélangez.

Réservez quelque heures au frigo puis garnissez vos macarons !

Ganache montée au café :

Attention, cette recette se réalise sur 2 jours...

- 50g de chocolat blanc

- 25g de crème fleurette

- 4g de miel d'acacia

- 1 cuillère à soupe de café soluble

- 75g de crème fleurette

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, portez les 25g de crème fleurette et le miel à ébullition. Ajoutez le café soluble. Mélangez bien.

Versez la préparation sur le chocolat blanc, en 3 fois en mélangeant à la maryse.

Ajoutez les 75g de crème fleurette froide.

Mettez la préparation dans un pot et réservez au frigo toute une nuit. Le lendemain, montez la ganache au fouet pour obtenir une chantilly et garnissez vos macarons.

Ganache à la framboise :

- 100g de chocolat blanc

- 7cl de crème fleurette

- 70g de purée de framboises

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette puis versez la en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à la maryse.

Ajoutez la purée de framboises, mélangez.

Mettez la ganache dans un pot et réservez plusieurs heures au frigo avant de garnir vos macarons !

Ganache carambar

- 100g de crème liquide
- 16 carambars

Dans une casserole faites fondre les carambars dans la crème, tout simplement !
Réservez au frais quelques heures.


Ganache pistache

- 150g de chocolat blanc
- 50g de crème liquide
- Quelques gouttes d'arôme de pistache
- Un peu de colorant vert (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Portez la crème à ébullition et ajouter l'arôme pistache.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc, mélangez bien à la maryse.
Rectifiez éventuellement le goût en ajoutant un peu d'arôme puis ajoutez le colorant vert.
Réservez au frais quelques heures.

Ganache pain d'épices

- 4 tranches de pain d'épices
- 70g de beurre
- 70g de crème fraîche épaisse
- 5cl de lait

Mixez les tranches de pain d'épices, le beurre, la crème et le lait.
Lissez bien le tout !
Votre ganache est déjà prête !

Ganache mangue

- 200g de mangue
- 50g de sucre
- 20g de Vitpris

Faites compoter à feu doux les 200g de mangue avec le sucre et le Vitpris pendant 15min.
Mixez le tout et laisser refroidir.
Réservez au frais quelques heures.

Ganache chocolat blanc

- 200g de chocolat blanc
- 40g de beurre
- 60g de crème fraîche épaisse

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajoutez la crème et le beurre.
Lissez bien le tout.
Réservez quelques heures au frais.
Au moment de garnir vos macarons, placez une framboise au centre ! Une belle surprise gourmande quand vos convives vont croquer le macaron !

Ganache citron

- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de Maïzena
- 20cl d'eau
- 25g de beurre
- 2 citrons
- 40g de sucre en poudre

Délayer la Maïzena dans l'eau, ajoutez le beurre et portez à ébullition.
Pressez vos citrons et récupérez le jus. Vous pouvez faire des zestes si vous aimez.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron (et les zestes), les jaunes d'oeufs et le sucre. Mélangez bien.
Réservez au frais quelques heures.

MAJ du 30.03.14

Cette ganache citron est très bonne, le seul soucis que j'avais avec c'est qu'elle détrempait un peu les coques...

Pierre Hermé, mon mentor en terme de macarons, en a une exquise ! 

Je l'ai réalisé et waouh... Pour ceux qui aime le citron, c'est celle là qu'il vous faut !

- 110g d'oeufs entiers

- 120g de sucre en poudre

- 4g de zeste de citrons non traités

- 80g de jus de citron

- 175g de beurre

- 50g de poudre d'amandes

Prélevez les zestes de citron et les frotter avec le sucre. 

Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec les zestes, le sucre et les oeufs.

Fouettez sur un bain marie jusqu'à 84°.

Laissez refroidir à 60° puis ajoutez le beurre en morceaux.

Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse puis aidez-vous d'un mixeur plongeant et mixer 5 bonnes minutes.

Versez la crème dans un pot et filmez au contact.

Gardez au frais et le lendemain ajoutez la poudre d'amandes.

Garnissez vos macarons. 

Ganache speculoos

- 50g de beurre mou
- 50g de crème liquide
- Une douzaine de speculoos

Mixez ensemble le beurre mou, la crème et les speculoos. J'ai mis une douzaine de biscuits, vous pouvez en rajouter si vous trouvez que le goût n'est pas assez prononcé !
La ganache est prête à l'emploi !

Ganache fois gras

- Du foie gras
- de la confiture de figue ou d'oignons

Travaillez un peu votre foie gras pour qu'il soit plus maléable (sortez le un peu avant du frigo).
Mettez une fine couche de confiture (au choix et facultatif) sur la coque du macaron, le foie gras et terminez par une fine couche de confiture.

Ganache vanille

Encore une inspiration de Pierre Hermé !

- 200g de crème liquide entière

- 3 gousses de vanille (ou de la vanille en poudre comme moi)

- 220g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona (ou chocolat blanc de bonne qualité)

Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez dans une casserole avec la crème liquide et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser (avec les gousses si vous avez utilisé ça) 30min.

Retirez les gousses puis faites fondre le chocolat au bain marie. Versez la crème liquide vanillée en 3 fois sur le chocolat.

Laissez prendre plusieurs heures au frais puis garnissez vos macarons !

Ganache noix de coco

- 50g de crème liquide entière

- 100g de chocolat blanc

- 20g de noix de coco râpée

Faites fondre votre chocolat au bain marie. En parallèle, portez la crème à ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et ajoutez la noix de coco râpée.

Mélangez bien, réservez au frais plusieurs heures.

Garnissez vos macarons.