Framboisier

Après les fêtes, place aux anniversaires ! Sur un weekend, j'ai donc préparé 2 framboisiers pour 15 personnes chacun !
Autrement dit, du boulot ! Mais un réel plaisir à faire et surtout la satisfaction d'avoir les retours élogieux ensuite !

Je ne dirai pas que c'était facile à faire, c'est surtout que ça demande quand même du temps, de l'organisation et un peu de matériel !
Notamment pour présenter le gâteau ! Hé oui ! Un gâteau pour 15 personnes, c'est grand, il faut en plus pouvoir le transporter !
Pour tout ça, je me suis fournie chez cook shop, comme je le fais souvent. Ils vendent des grandes boîtes de pâtisserie, avec les plateaux de service qui vont avec ! Et pour pas cher en plus !

Pour ces framboisiers, le hic également c'est que ce n'est pas du touttttttttt la saison des framboises ! Alors il faut des framboises surgelées... Elles sont bonnes en goût mais rendent tout de même de l'eau... L'idéal serait donc des framboises fraîches, pour un gâteau encore plus parfait !

Je me suis aussi mise à la déco en chocolat ! Et j'adore ! Certes, c'est délicat... Mais waouh ! Quand on voit le résultat, c'est top !
Je vous donnerai quelques trucs, mais surtout des liens vers des sites qui expliquent parfaitement bien comment faire vos décors.

Ingrédients pour un framboisier 15 personnes (30x40 cm)


La génoise :

- 100g de farine
- 100g de sucre
- 3 oeufs

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un saladier, mélangez le sucre et les oeufs puis posez votre saladier sur une casserole et faites cuire au bain marie jusqu'à 40°.
Continuez toujours de fouettez la préparation, j'ai utilisé mon fouet électrique pour ça (je manque d'huile de coude ^^ ).
Votre mélange doit tripler de volume.
Dès que vous avez atteint les 40°, retirez votre saladier du bain marie et incorporez délicatement la farine.
Mélangez doucement à la maryse.
Beurrez et farinez une plaque de 30x40cm (mieux, une plaque à génoise en silicone si vous avez !). J'ai utilisé tout simplement une plaque de four.
Versez votre appareil sur la plaque et enfournez pour 23min.
A la sortie du four, laissez votre génoise refroidir et démoulez.

Recommencez cette recette une deuxième fois, afin d'avoir 2 plaques de génoise.
Si vous faites un framboisier plus petit (pour 8 personnes par exemple), coupez simplement votre plaque de génoise en deux !

Le sirop de framboises : 

- 100g d'eau
- 50g de sucre
- 50g de coulis de framboises

Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition.
Réservez.

La crème mousseline :

- 120g de jaunes d'oeufs (soit environ 5 à 6 jaunes)
- 80g de sucre
- 40g de maïzena
- 500g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50g de beurre
- 250g de beurre pommade

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans les blanchir. Ajoutez la maïzena. Mélangez bien.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée.
Laissez infuser quelques minutes la gousse dans le lait après l'ébullition.

Versez le lait dans le mélange oeufs/sucre/maïzena, mélangez bien et remettez le tout sur feu moyen pour que le mélange épaississe. Fouettez constamment.
Hors du feu, ajoutez les 50g de beurre.
Filmez au contact et réservez au frais.

Lorsque la crème pâtissière a refroidie, battez les 250g de beurre pommade (il doit avoir la consistance d'une crème).
Battez, à part, la crème pâtissière, pour la détendre.
Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre pommade.

Cette crème est vraiment excellente ! Pas écoeurante, légère et aérienne, elle est parfaite pour ce type de gâteau (comme pour le fraisier) car elle durcit une fois froide et permet de bien tenir le gâteau.

Le montage :

- Vos 2 génoises
- Votre crème mousseline
- Le sirop de framboises
- Environ 500g de framboises surgelées

Sur un plateau de service, posez votre 1er rectangle de génoise. Imbibez le généreusement de sirop de framboises à l'aide d'un pinceau.
Disposez sur tout le contour de votre génoise un peu de crème mousseline (avec une poche à douille, douille classique ronde). Faites juste le tour.
Disposez maintenant des framboises sur toute la génoise. Soyez généreux c'est un framboisier !
Recouvrez les framboises de crème mousseline (toujours à la poche à douille pour moi).
Disposez votre 2ème rectangle de génoise par dessus. Imbibez le de sirop de framboises.
Recouvrez de crème mousseline, une fine couche, et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Changez votre douille ronde lisse pour une douille cannelée et faites le tour du framboisier avec de la crème mousseline.
Terminez votre déco avec des framboises et si vous le souhaitez, du chocolat !

MAJ du 30.03.14 :

Pour changer un peu, j'ai fait un miroir framboise pour le dessus du gâteau ! Très facile et ça fait tout son effet !
- 200g de coulis de framboises
- Le jus d'un demi citron
- 2 feuilles de gélatine

Chauffez 50g de coulis de framboises, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées, mélangez au reste de coulis et jus de citron. Versez sur le framboisier et laissez prendre au frais.

Vous pouvez faire ce gâteau la veille, le conservez au frigo toute une nuit, il n'en sera que meilleur le lendemain !

Pour la déco en chocolat c'est http://blog.cerfdellier.com/decorations-chocolat/2/
ou encore http://blog.cerfdellier.com/decorations-chocolat/5/
et même http://chefsimon.lemonde.fr/decors-chocolat.html

Il me restait un peu de génoise, un peu de crème, quelques framboises... Alors j'ai fait un mini framboisier !