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mercredi 3 avril 2013

Mes macarons




C'est devenu le petit plaisir, la petite gourmandise incontournable de ces dernières années...! Oui mais voilà ! C'est extrêmement cher (faut dire ce qui est !), quand je vois au minium 0,90cts en boulangerie je me dis mince quoi ! En une bouchée c'est avalé ! Et puis il y a tout ce truc autour de la recette, c'est trop compliqué, ça prend du temps, il faut pleinnnnnnnn d'ingrédients... Meuhhhhhhhhhh non ! Allez... Je vous assure, le macaron c'est pas si compliqué ! Il faut prendre le coup, s'essayer, recommencer parfois mais croyez-moi, quand on a le coup de main, on ne s'arrête plus d'en faire ensuite !
Après avoir longtemps fait ma recette avec la meringue française, j'ai découvert il y a quelques années, la recette à base de meringue italienne ! C'est celle-là que je vous propose ici. Elle demande un peu plus de matériel et de technique mais croyez-moi, vous ne raterez plus vos macarons !!!




Ingrédients pour une trentaine de macarons :

- 100g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 80g de blanc d'oeuf (soit 2 à 3 oeufs selon leur grosseur)
- 100g de sucre en poudre + 15g
- 35g d'eau minérale
- colorant alimentaire en poudre ou en pâte

Matériel indispensable :

- un tamis
- un thermomètre culimaire
- une balance
- une maryse
- une poche à douille

Commencez par mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Dans un saladier, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Cette étape est indispensable si vous voulez de beaux macarons lisses !
Dans un bol, séparez vos blancs des jaunes d'oeufs. Gardez les blancs et divisez la quantité en deux (soit 40g dans chaque bol).

Astuce ! Pour la réussite de vos macarons, l'idéal est d'avoir séparer les blancs des jaunes depuis quelques jours. On dit que les blancs sont "vieillis". Si comme moi, vous faites vos recettes sur le moment, vous pouvez dans ce cas passez vos blancs quelques secondes (ici 5 secondes puissance max) au micro ondes !

Dans une casserole, versez les 100g sucre en poudre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à 110° (surveillez à l'aide de votre thermomètre culinaire). C'est ce qu'on appelle la meringue italienne.
Quand votre sirop arrive à 90/95°, commencez à battre les 40g de blanc d'oeuf. Montez les en neige, pas trop fermes mais qui tiennent, en incorporant le sucre (15g) en 3 fois. Les blancs sont prêts quand vous obtenez un "bec d'oiseau" au bout de vos fouets !
C'est le moment d'ajouter votre colorant alimentaire.



Astuce ! Attention, ne choisissez jamais un colorant liquide ! Au risque de changer complètement la consistance de votre appareil ! J'utilise pour ma part des colorants en poudre, mais ceux en pâte sont très bien également.

Le temps de monter vos blancs en neige, votre sirop a dû atteindre les 110° ! Incorporez le en filet aux blancs en neige tout en continuant de fouetter.
Attendez quelques minutes que le tout refroidisse un peu puis ajoutez les 40g de blanc d'oeuf restant et fouettez.
Là encore, vous devez obtenir des blancs en neige pas trop ferme mais qui se tiennent et qui forment un bec d'oiseau en retirant les fouets !




Ajoutez maintenant la meringue au mélange poudre d'amande/sucre glace. Et c'est parti... On macarone ! Etape délicate ! Utilisez une maryse ou une corne à pâtisserie. Partez du bas vers le haut sans avoir peur de casser les blancs en neige. Votre appareil est prêt quand il fait un beau ruban en retombant ( soulevez la maryse, l'appareil doit retomber en étant souple, pas liquide et former un ruban).



A la poche à douille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis en silicone), dressez vos macarons le plus régulièrement possible.

Laissez croûter à l'air libre pendant 1h.

Pour la cuisson, c'est un peu "chacun son four...". Pour ma part, avec un four électrique, j'enfourne 13min thermostat 4/5.

Astuce ! Si vous avez plusieurs plaques à faire cuire, mieux vaut les faire une par une !

Le macaron doit former une belle collerette sur son contour et gonflé un peu (attention ce n'est pas un soufflé non plus ^^ )

A la sortie du four, laissez refroidir un peu. Le macaron doit se décoller sans soucis du papier cuisson et ne laisser aucun résidu (sinon il manque de cuisson !).

Astuce ! Creusez avec votre pouce le dessous du macaron, vous pourrez ainsi mettre + de ganache !






C'est prêt ! Si vous voulez que vos macarons soient encore meilleurs... Essayez de les garder dans une boite hermétique pendant 48h avant de les déguster !

Vous pouvez également confectionner les coques longtemps à l'avance et les congeler sans soucis !






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