La tarte tropézienne

Nouveau défi ! Un dessert que j'adore et que je trouve frais et léger : la tarte tropézienne !
Pas facile à réaliser, il faut l'avouer, ça demande un peu de temps mais le résultat est là !

Ingrédients

La brioche :

- 350g de farine
- 4g de sel
- 20g de sucre semoule
- 10g de levure en sachet (j'ai utilisé la levure Briochin)
- 3 oeufs
- 130g de beurre pommade bien mou
- 5cl de lait tiède
- sucre perlé (que je n'avais pas là !)
- un peu de lait ou un jaune d'oeuf pour dorer
- facultatif = un peu de fleur d'oranger

Dans votre robot, mettez la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs, le sel et le sucre semoule. Pétrissez quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le beurre pommade et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.
Laissez reposer une vingtaine de minute, tel quel dans le robot.
Farinez votre plan de travail et pétrissez à la main, en rabattant la pâte sur elle même jusqu'à ce qu'elle ne colle plus (ajoutez de la farine si nécessaire).
Remettez la boule de pâte dans la cuve du robot et laissez reposer 20min. Pour que ma pâte monte mieux, je l'ai mise, dans la cuve du robot, à l'entrée de mon four que j'ai mis à thermostat 1.

Etalez la pâte dans un moule à tarte ou un moule à manqué. Laissez pousser quelques minutes. Badigeonnez de jaune d'oeuf ou de lait (ici du lait). Ajoutez le sucre perlé et passez au four 30min à 180° (thermostat 6).

A la sortie du four, laissez refroidir le gâteau puis coupez le en deux.

La crème :

Il s'agit en fait d'associer une crème pâtissière à une crème chiboust (qu'on retrouve dans les Saint Honoré). Et pas de panique, ça semble compliqué là comme ça, mais il n'en est rien !

On commence par la crème pâtissière !

- 1/2 litre de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 80g de sucre
- 40g de farine
- 30g de maïzena
- 4 feuilles de gélatine

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir vos feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez progressivement la farine et la maïzena tamisées et mélangez au fouet.
Quand le mélange est bien homogène, ajoutez la moitié du lait vanillé chaud afin de détendre le mélange.
Reversez dans la casserole l'appareil obtenu et portez doucement à ébullition, sans cesser de mélanger.
La crème va peu à peu se solidifier.
Retirez du feu, essorez vos feuilles de gélatine et incorporez les à la crème. Mélangez bien.

On continue avec la crème chiboust !

- 30g de beurre
- 100g de sucre semoule
- 40g d'eau
- 3 blancs d'oeuf

La gélatine est incorporée à notre crème pâtissière. Ajoutez maintenant le beurre en petits morceaux dans la crème toujours chaude (mais hors du feu). Réservez en essayant de garder la crème chaude (soit sur votre plaque à feu très doux = 1, soit en mettant votre casserole sur un bain marie).
Nous allons préparer une meringue italienne.
Dans un saladier, battez les 3 blancs d'oeuf en neige. Pendant ce temps, dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à 110°.
Quand le sirop (sucre et eau) est prêt, incorporez le aux blancs en neige en fouettant (utilisez votre fouet électrique !).

Incorporez la meringue dans la crème, sans fouettez pour ne pas casser les blancs. Incorporez la délicatement en soulevant la masse.
Laissez prendre la crème 2 à 3h au frigo.

A la poche à douille, dressez la crème sur votre brioche, en en mettant plus au milieu que sur les bords pour éviter les débordements.

Reposez le "couvercle" de la brioche et mettre au frais. Saupoudrez de sucre glace avant de servir !