Concours BOCO : Douceur d'hiver

ça y est ! Je me lance enfin dans les concours ! Après tout pourquoi pas ! Quand bien même ça ne donnerait rien, ces concours me permettent d'aller plus loin, de réfléchir à de nouvelles recettes et de créer !

Pour ce concours, vu sur le site de Valrhona, il s'agit de créer un dessert de Noël sur le thème du chocolat, le tout tenant dans un petit bocal, vous retrouverez les infos ici www.boco.fr/infos/concours-de-noel/

Une fois reçu les 2 bocaux, vient le temps de la réflexion... Qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire ?!
Ce que je voulais, c'est retrouver plusieurs textures en bouche : moelleux, onctueux, croquant et acidulé.
Bon, bon, bon... Et après ?! Il fallait forcément que mon dessert contienne du chocolat (c'est un peu le thème !) et qu'il rappelle Noël...
L'orange ? Le pain d'épices ? Certes, pas forcément hyper original comme association mais valeur sûre !

Voici donc mon dessert, Douceur d'hiver : mousse corsée au chocolat noir, onctueuse, sur un lit de marmelade d'oranges acidulée, relevées par le moelleux du pain d'épices recouvert de feuillantine croquante...

Tout y est... Tout ce que je voulais mettre est là ! Et en bouche alors ? ça explose... Tout se mêle parfaitement ! Le goût corsé de la mousse au chocolat noir vient s'adoucir avec la marmelade d'oranges et lui donner aussi son côté légèrement sucré, le pain d'épices révèle toutes ses notes épicées et on termine par le côté croquant et doux à la fois de la feuillantine... Quelques minutes après la première bouchée, on garde le goût du chocolat et de l'orange...

Un régal !

Ingrédients pour 2 à 3 bocaux :

Marmelade d'oranges (préparation 20 minutes)

• 250g d'oranges non traitées
• 130g de sucre en poudre
• Un bâton de cannelle
• Une pointe de couteau d'agar-agar

A l'aide d'une microplane, prélevez les zestes d'une orange. Réservez (les zestes serviront pour le pain d'épices).

Avec une autre orange, prélevez des zestes cette fois à l'aide d'un économe. Réservez (ces zestes serviront pour les oranges confites).

Pelez les oranges, prélevez les suprêmes et coupez les en petits morceaux. Placez les dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle. Mélangez bien et laissez monter doucement la température. Ajoutez la pointe de couteau d'agar-agar quand le mélange commence à bouillir.

Comptez 15 minutes de cuisson après l'ébullition.

Versez la marmelade dans un pot et laissez refroidir à température ambiante.

Zestes d'orange confits (préparation 15 minutes + 2 heures d'attente)

Prenez les zestes prélevés à l'économe à l'étape précédente (environ 20g).

Laissez tremper les zestes dans une casserole d'eau froide pendant 2 heures. Cette opération va leur permettre de ramollir et d'ôter l'amertume.

Une fois les 2 heures passées, égouttez les zestes et émincez les finement sur toute la longueur du zeste.

Replacez les dans une casserole d'eau froide jusqu'à ébullition afin de les blanchir. Égouttez.

Ajoutez le même poids de sucre que de zestes (soit 20g), mouillez à hauteur (juste pour mouiller le sucre).

Portez à feu très doux jusqu'à ébullition et baissez le feu jusqu'à évaporation de l'eau.

Pain d'épices (préparation 10 minutes + 45 minutes de cuisson)

• 250g de farine de seigle
• 250g de miel de fleurs
• 175g d'eau
• 1 cuillère à café de bicarbonate
• 10g d'épices à pain d'épices
• les zestes d'une orange

C'est la recette la plus classique et la plus simple ! Pas d'oeuf, pas de lait, pas de beurre !

Préchauffez le four à 180°.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le miel. Mélangez et laissez cuire à feu moyen. Arrêtez juste avant l'ébullition afin de ne pas perdre les propriétés de sucre inverti du miel.

Dans un cul de poule, mélangez les zestes d'orange, la farine de seigle, le bicarbonate et les épices.

Ajoutez peu à peu l'eau et le miel en mélangeant au fouet.

Continuez jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Versez la préparation dans un moule beurré et fariné. Baissez la température du four à 150° et enfournez pour 45 minutes.

Feuillantine (préparation 5 minutes)

• 40g de praliné
• 25g de crêpes dentelles
• 10g de chocolat au lait Andoa
• 10g de grué de cacao

Faites fondre le chocolat au bain marie. Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez le praliné, les crêpes dentelles émiettées et le grué de cacao. Mélangez l'ensemble et réservez.

Mousse au chocolat noir Andoa (préparation 15 minutes)

• 114g de chocolat noir Andoa
• 1,2g de gélatine
• 100g de lait entier
• 200g de crème liquide entière

C'est ZE mousse ! Inratable et juste divine...

Plongez la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes afin de la faire ramollir.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement, faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu'il arrive à ébullition, ajoutez la gélatine, que vous aurez bien essorée dans votre main auparavant.

Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu. Émulsionnez la préparation à chaque fois à l'aide d'une maryse.

Montez votre crème liquide entière en chantilly.

Quand le mélange lait/chocolat est à 35°, incorporez délicatement la crème fouettée.

Réservez dans une poche à douille.

Montage :

Coupez 2 tranches de pain d'épices d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur. Tartinez généreusement de feuillantine. Coupez chaque tranche en lamelles d'1 cm d'épaisseur puis en petits carrés.

Placez les dans le fond des bocaux.

Disposez ensuite la marmelade d'oranges, par dessus les carrés de pain d'épices.

Pochez la mousse au chocolat noir Andoa au dessus de la marmelade d'oranges jusqu'à environ 2 cm du bord.

Parsemez de grué de cacao et de zestes d'orange confits.