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dimanche 29 décembre 2013

Gâteau chocolat, noisettes, caramel



Bien que l'émission soit terminée, je continue à éplucher les recettes des candidats du meilleur pâtissier !
Nouvelle commande pour un anniversaire, je me lance dans le superbe gâteau qu'a fait Agathe (retrouvez sa recette sur son blog http://lafeechantilly.canalblog.com/ ).
Une merveille à regarder, et un délice à déguster !

C'est vrai, il faut pas mal d'ingrédients assez "rares" et "cher"... Oui mais bon ! Il est tellement bon que hop, je vais sur le site que j'adore http://cook-shop.fr/ et où je trouve toujours tout (notamment le chocolat Valrhona) et j'achète les ingrédients !
Biensûr, il est toujours possible de remplacer les ingrédients que je vais vous énoncer par ceux que l'on trouve dans le commerce classique !




Ingrédients :

Pour le moelleux au chocolat (base du gâteau) :

- 125g de chocolat noir
- 125g de beurre mou
- 100g de sucre
- 2 oeufs
- 35g de farine

Faites fondre le chocolat noir (au bain marie u au micro ondes). Réservez.
Mélangez le reste des ingrédients ensemble et terminez par le chocolat fondu.
Coulez la pâte dans un moule à gâteau rond.
Enfournez à 180° pour 25min.
Laissez refroidir avant de démouler.

Les triangles de chocolat :

Il est important de réaliser cette partie de la recette maintenant afin de laisser le chocolat prendre au frais.

- 200g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat. Etalez le sur une feuille guitare à l'aide d'une spatule coudée (les feuilles guitare se trouvent chez Cook shop). Replacez une deuxième feuille guitare par dessus, déposez une plaque de four sur le tout (pour éviter au chocolat de gondoler et lui permettre de rester bien plat) et laissez reposer au frigo au moins 1h.

Une fois le temps écoulé, retirez délicatement la feuille guitare du dessus. Découpez le chocolat en cercle (à la taille du gâteau) et coupez en 6 parts pour obtenir des triangles.

Attention, ce chocolat, comme il est fin, est assez fragile ! Ne le manipulez pas trop et ne le laissez pas trop longtemps hors du frigo ! Dès que vous avez fait vos triangles, disposez les sur le gâteau et retour au frais !

La ganache montée au caramel :

Comme les triangles de chocolat, il est important de réaliser cette étape de la recette assez vite car la ganache demande à être laisser au frais au moins 1h.

- 150g de chocolat Caramélia (de chez Valrhona) ou d'un bon chocolat caramel.
- 265g de crème liquide entière
-110g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat au bain marie et faites bouillir, en parallèle, 110g de crème liquide.
Ajoutez la crème en 3 fois sur le chocolat.
Ajoutez 265g de crème liquide froide.
Faites prendre au frais au moins 1h.
Quand le mélange est bien froid, montez l'appareil au batteur.

La ganache chocolat au lait :

- 200g de chocolat Jivara (de chez Valrhona) ou d'un bon chocolat au lait.
- 150g de crème liquide entière
- 20g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière.
Ajoutez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (avec une maryse) par le centre pour avoir un noyau élastique.
Ajoutez le beurre. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez.

Les noisettes caramélisées :

- 100g de noisettes
- 100g de sucre

Concassez les noisettes et faites les torréfier 10min à 150°.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec avec le sucre (mettez le sucre dans une casserole et laisser fondre à feu moyen).
Ajoutez les noisettes encore chaudes dans le caramel et mélangez.
Débarrassez sur du papier sulfurisé, laissez refroidir.
Une fois que les noisettes caramélisées sont refroidies, mixez les et ajoutez la poudre obtenue à la ganache au chocolat au lait.

Pour la feuillantine :

- 80g de praliné
- 50g de gavottes écrasées (crêpes dentelles)
- 20g de chocolat au lait
- 20g de grué de cacao

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Ajoutez le praliné, les gavottes écrasées et le grué de cacao (chez Cook shop !).
Etalez sur le moelleux à l'aide d'une spatule coudée.

Le montage :

ça y est ! Toutes nos étapes ont été réalisées ! On a attendu une bonne heure pour notre ganache et nos triangles de chocolat ! Il ne reste plus qu'à monter le gâteau !
A ce stade, vous devez avoir votre moelleux sur lequel vous avez déjà étalé la feuillantine.

Etalez maintenant une couche de ganache au chocolat au lait et noisettes caramélisées. Soyez généreux ! Il devrait vous rester cependant de la ganache... (A mettre dans vos macarons ! Un régal !).

Montez votre ganache chocolat/caramel (comme une chantilly). A l'aide d'une poche à douille, pochez la ganache !
Parsemez de grué de cacao, de paillettes alimentaires or (facultatif) et disposez vos triangles de chocolat.

Bloquez au frais jusqu'au moment de servir !






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