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mardi 7 janvier 2014

L'opéra



A l'occasion de l'anniversaire de ma petite maman, je me lance dans la recette qui m'a donné bien envie quand je l'ai vu dans l'émission du meilleur pâtissier : L'opéra !

Ce n'est pas si compliqué en fait... Mais ça demande du temps ! 2h30 pour moi ! Je ne sais plus combien de temps avaient les pâtissiers amateurs mais je n'ai pas réussi à aller plus vite !

Et puis la difficulté pour moi... Que j'ai loupé... Le chocolat miroir ! Bing ! Tout comme Aurélie dans l'émission, pour ceux qui l'ont vu, au moment de retirer la feuille guitare, tout le chocolat est parti avec !
Je peux vous assurer que ça met bien les boules après tout ce temps passé sur le gâteau !

Depuis, j'ai retravaillé le chocolat miroir (il n'allait quand même pas gagner !) et c'est bon ! J'ai compris mon erreur (pas laissé assez au frigo avant de démouler !).
Seulement, je n'ai pas pris le temps de refaire l'opéra avec le beau glaçage miroir !
Alors pour cette recette, ce sera avec un nappage chocolat fait en 5ème vitesse car j'étais déjà en retard pour l'anniversaire !

Le résultat visuel n'est donc pas à la hauteur de mes attentes mais, côté goût, il a eu un succès fou !
Vous pouvez trouver la recette également sur le site de Mercotte http://www.mercotte.fr/




Ingrédients :

Le biscuit Joconde

- 150g de sucre glace
- 150g d'amandes en poudre
- 40g de farine
- 220g oeufs entiers
- 120g blancs d'oeufs
- 20g de sucre semoule
- 40g de beurre fondu et refroidi

Préchauffez le four à 230° (th. 7/8).
Faites fondre le beurre.
Dans le bol de votre robot, battez les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées pendant 12 minutes.
Montez les blancs en neige avec le sucre, qu'on incorpore petit à petit.
Prélevez 1/4 du 1er mélange et incorporez-y le beurre fondu et refroidi puis mélangez à nouveau avec le restant de mélange oeufs/ farine/ poudre d'amandes.
Incorporez délicatement 1/3 des blancs en neige, puis le restant sans trop mélanger pour un appareil homogène.
Dans une plaque allant au four, avec rebords, (le mieux étant une plaque siliconée ou flexipat) étalez l'appareil à la spatule coudée sur 3 à 4mm d'épaisseur.
Enfournez à 230° pendant 7 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Le sirop d'imbibage

- 20cl de café fort
- 40g de sucre

Mélangez le café chaud et le sucre et réservez.

Le glaçage miroir

- 100g de chocolat noir
- 20g d'huile de pépins de raisins

Faites fondre au bain marie le chocolat sans dépasser les 32°, ajoutez l'huile. Mélangez et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou mieux d'une feuille guitare. Laissez cristalliser 10/15min au congélateur. Si vous n'avez pas de place, comme moi, au congélateur, laissez cristalliser au moins 30min au frigo.

La crème au beurre café

- 25g d'eau
- 80g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g d'oeufs
- 170g de beurre pommade
- 10g de café soluble
- 1càs de lait

Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers. Pendant ce temps, faites chauffez à feu moyen le sucre, l'eau et les graines de vanille jusqu'à 118°.
Versez, en filet, le sirop encore bouillant sur les oeufs (qui continuent d'être fouettés) jusqu'au complet refroidissement (20/25°)
Incorporez ensuite petit à petit le beurre pommade.
Vous devez obtenir une crème bien lisse.

Attention, si à l'inverse, vous obtenez une crème granuleuse, c'est que votre crème a tranché ! ça arrive... Mais ça se rattrape !
Faites chauffer la cuillère à soupe de lait avec le café soluble et versez le mélange (chaud mais pas bouillant) dans votre crème, elle va se réémulsionner à ce moment là ! (Merci à Agathe pour l'astuce !).


La ganache au chocolat

- 90g de chocolat noir
- 100g de crème fleurette
- 18g de miel d'acacia

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Faites bouillir en parallèle la crème et le miel.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat.
Réservez à température ambiante.

Le montage inversé

Découpez des carrés de biscuit de la taille de votre carré à pâtisserie.
Etalez une fine couche de crème au beurre café sur le glaçage au chocolat.
Déposez un carré de biscuit joconde et imbibez-le bien de sirop de café.
Etalez une couche de ganache au chocolat.
Déposez un second carré de biscuit imbibé de sirop.
Etalez une couche de crème au café.
Terminez par un carré de biscuit imbibé de sirop.

Bloquez au frais pour 1h au moins ou 30min au congélateur si vous avez la place !

Retournez votre gâteau et retirez la feuille guitare délicatement.
Vous devez obtenir un beau glaçage miroir ! Ici, comme j'ai loupé cette étape, j'ai fait fondre rapidement du chocolat et j'ai nappé le gâteau que j'ai ensuite parsemé de paillettes alimentaires or.








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